Zaplecze lokalu gastronomicznego można porównać do dobrze działającego mechanizmu, w jakim każdy element ma określone miejsce i obowiązek. Szczególnie dobrze widać to w strefie zmywania. Podczas olbrzymiego ruchu w krótkim okresie trafiają tam dziesiątki talerzy, szklanek, kubków i sztućców, które powinny zostać przygotowane do ponownego wykorzystania. Jeżeli przestrzeń jest źle zorganizowana, niesłychanie szybko pojawia się tłok, a pracownicy zaczynają wykonywać niekonieczne ruchy. Dobrze zaplanowane stanowisko daje zupełnie inne odczucia. Brudna zastawa trafia w określone miejsce, poszczególne elementy można wygodnie segregować, a schludne naczynia mają własną przestrzeń. Taki uporządkowany obieg pomaga zachować tempo pracy i może ważnie poprawić komfort personelu podczas najniezwyklej wymagających zmian.

Znaczącym elementem doświadczonej strefy może być wyparzarka gastronomiczna, której dobór winien wynikać przede wszystkim ze specyfiki danego lokalu. Przed zakupem dobrze przyjrzeć się temu, jakie naczynia są najczęściej używane i jak sporo z nich trzeba obsłużyć w określonym okresie. Lokal śniadaniowy może intensywnie korzystać z kubków, filiżanek i talerzy, natomiast w kawiarni dużą część zastawy będą stanowiły szklanki oraz naczynia deserowe. Ważna jest również dostępna przestrzeń na zapleczu. Urządzenie winno zostać ustawione tak, aby personel miał swobodny dostęp do stanowiska i mógł wygodnie wykonywać kolejne czynności. Sam parametr wydajności nie winien więc być jedynym kryterium wyboru – równie ważne jest dopasowanie rozwiązania do rzeczywistego rytmu pracy.

Dobra organizacja zaczyna się jeszcze przed uruchomieniem urządzeń. Naczynia powinny trafiać do strefy zmywania w sposób uporządkowany, bez mieszania ich z produktami spożywczymi czy czystym wyposażeniem. Pomocne może być wyznaczenie osobnego miejsca na talerze, szkło oraz sztućce. Dzięki temu pracownik nie musi za każdym razem sortować przypadkowo ułożonej zastawy. W większych lokalach sprawdza się zarówno zaplanowanie kierunku przepływu naczyń: od odbioru brudnej zastawy, przez przygotowanie i właściwy proces, aż po odkładanie czystych elementów. Takie rozwiązanie jest proste, lecz podczas intensywnej pracy pokazuje własne największe zalety. Każdy wie, gdzie odłożyć dany przedmiot, a kolejne czynności następują po sobie bez zbędnego krążenia po zapleczu.

Na wygodę korzystania ze strefy zmywania wpływają również pozornie drobne szczegóły. Wysokość blatów, miejsce na kosze, dostęp do bieżącej wody, oświetlenie czy przestrzeń do odkładania czystej zastawy mogą decydować o tym, czy wielogodzinna praca będzie płynna. Warto zwrócić spostrzeżenie zarówno na wentylację pomieszczenia, albowiem podczas intensywnej pracy urządzeń w strefie może pojawiać się wiecej ciepła i wilgoci. Równie znaczące jest regularne czyszczenie stanowiska. Zamiast odkładać wszystkie czynności na koniec dnia, często wygodniej wykonywać część z nich na bieżąco, gdy tylko tempo obsługi na to pozwala. Dzięki temu prościej zachować porządek i przygotować przestrzeń na kolejną falę naczyń pojawiających się po wydaniu większej liczby posiłków.

W praktyce należałoby co pewien czas spojrzeć na stanowisko oczami nowego pracownika. Jeżeli bez dodatkowych wyjaśnień wiadomo, gdzie odłożyć brudny talerz, gdzie odnajduje się miejsce na szkło i dokąd powinny trafić schludne naczynia, układ jest prawdopodobnie intuicyjny. Jeśli natomiast każda czynność potrzebuje omijania innych osób lub sięgania do trudno dostępnych miejsc, można poszukać prostszej konfiguracji. Wyśmienitym pomysłem jest również pozostawienie niewielkiej rezerwy przestrzeni na okresy głównie olbrzymiego ruchu. Dodatkowy kosz, wolny fragment blatu czy dobrze ustawiony regał potrafią wówczas okazać się bardzo praktyczne. Takie detale pozwalają stworzyć stanowisko, w jakim pracownicy mogą zachować swobodę starania nawet podczas pełnej sali i szybko zmieniającego się tempa obsługi.

Zobacz: https://www.gastrofrost.pl/zmywarki-gastronomiczne-c-18_56.html